IL CICLO NATURALE

Nicholas Joly, il produttore francese portavoce del movimento dei produttori biodinamici, dice questo quando parla del suo lavoro ed a me piace sempre ricordarlo. Si approccia al vino parlando di emozioni.

“Noi non vogliamo un vino perfetto, fatto con tecnologie drastiche che distruggono l’originalità delle denominazioni. Noi vogliamo un vino che sia una musica, che crei un’emozione, che parli! Il suo discorso può essere elegante o rude, ma l’importante è che qualcuno sia in quella bottiglia!" (cit. Nicholas Joly)

Secondo me l’enologia si è persa negli ultimi anni inseguendo troppo il mercato e le sue regole che parlano di profitto e produzione. L’ottimizzazione dei costi, l’aggredire i mercati e produrre inseguendo il gusto internazionale per avere una migliore vendita hanno preso il posto delle emozioni. Il rapporto tra uomo e natura si è incrinato ma fortunatamente non perso. C’è ancora chi sceglie di produrre seguendo il normale deflusso degli eventi. Ma cosa significa esattamente?

Quando Rudolf Steiner agli inizi del 1900 tirò giù le basi dell’agricoltura biodinamica, concezione a cui io mi ispiro, incluse l'idea di considerare come un unico sistema il suolo e la vita che si sviluppa su di esso. Fondamentale è il riconoscimento che ogni forma di vita è interdipendente. Ogni pianta, ogni insetto, ogni roccia, ogni nuvola in movimento e le stelle più in alto fanno parte di un unico organismo vivente che è il nostro pianeta. Il bravo agricoltore all’interno di questo sistema non si limita ad apportare sostanze nutritive alla pianta ma mira a creare la vita e la vitalità al suolo dove le piante saranno stimolate a cercare tutto ciò di cui hanno bisogno di crescere spontaneamente come in natura. Nel momento in cui un terreno raggiunge il suo naturale equilibrio raggiunge la sua tipica vitalità. Un terreno ben equilibrato e vitale fa miracoli… Due principi che si possono ritenere tipici della teoria biodinamica di Steiner hanno a che vedere col compostaggio e con le fasi lunari.

« Non è possibile comporre artificialmente il concime a partire dagli ingredienti che fanno parte dello sterco di mucca. Bisogna capire che per il fatto che lo sterco di mucca non proviene dal laboratorio del chimico, bensì dal laboratorio molto, molto più scientifico che sta nella mucca — sì, signori miei, è un laboratorio molto più scientifico! — per questo fatto il concime di mucca non solo rende forti le radici delle piante, ma agisce anche fortemente fin nei frutti, e perciò produce anche le giuste proteine nelle piante, il che poi rende forte anche l’uomo.

Se si continua a concimare solo con concime minerale come è di moda ultimamente, o addirittura con l’azoto derivato dall'aria, i vostri figli e ancor più i figli dei vostri figli, si ritroveranno visi pallidi. Non potrete più distinguere i volti dalle mani. »
(R. Steiner, Alimentazione per vivere sani, conferenze del 1923-24, Archiati Verlag, 2007, pp.82-83)

Questo è un classico esempio di come la natura crei meglio della chimica e questo è l’approccio mentale che si deve avere nel modo di lavorare. Importante è poi spostare questi principi dalla vigna in cantina. Se fossimo degli agricoltori consapevoli e non seguissimo in cantina lo stesso tipo di filosofia saremmo persi. La cantina deve risultare un laboratorio naturale “vivo” ed in continuo movimento. Le cantine hanno anche loro una vitalità importante data da microorganismi che in essa si stanziano e vivono. Per esempio i microorganismi responsabili della fermentazione sono i lieviti. I lieviti che troviamo stanziali all’interno delle cantine stesse si chiamano indigeni. E nelle cantine convivono diversi differenti ceppi. Ognuno di questi ceppi riesce ad agire in particolari condizioni. Fermentare con lieviti industriali significa togliere la possibilità al vino di fermentare con i lieviti a lui più idonei. Significa togliere la tipicità della cantina a favore della massificazione dei gusti. Per non parlare poi di azioni di controllo di temperatura o altre pratiche enologiche atte a creare dei gusti nei vini.

Il cuore della concezione di produzione naturale è proprio questo: essere un tutore che favorisce e non interferisce con il naturale flusso degli eventi creando un mondo vitale ed energeticamente fluido solo con la consapevolezza della vitalità del proprio posto (nel mio caso vigna e cantina) e della conoscenza del proprio mestiere (nel mio caso il produttore di vino).

In un certo senso faccio vini controllando che il tutto vada per il verso giusto, gestendo tempistiche ed ossidazioni, avendo cura di avere una consapevole gestione della vigna ed una consapevole igiene di cantina. Per questo motivo in vigna lavoriamo a mano controllando la produzione pianta per pianta, la raccolta viene effettuata manualmente ed in cassetta affinchè arrivi in cantina uva sana ed integra, le fermentazioni sono spontanee attivate da lieviti indigeni ed i mosti non subiscono alcun trattamento o condizionamenti termici e per questo motivo l’utilizzo di solfitazioni nei mosti o nei vini è totalmente assente ed in alcuni casi limitato.

Il tutto per favorire il normale flusso del ciclo naturale. Lavorare in questo modo è faticoso e ti rimetti alla volontà della Dea Madre. Ovviamente quando madre natura non vuole non possiamo produrre. Ma so benissimo che i miei vini sono la fotografia non ritoccata di un anno di lavoro. Ed una foto sbiadita non si può presentare.

Capecci Roberto